1-1-1. 원·부재료 및 제조공정에서의 잠재적 위해요소 도출

원·부재료 및 제조공정에서의 잠재적 위해요소를 도출하는 것은 식품 안전을 보장하는 중요한 과정입니다.

이를 위해 원재료와 부재료를 철저히 분류하고, 각 원재료에 대한 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 파악합니다. 또한, 제조공정도에 따른 단계별 위해요소를 도출하여 전반적인 식품 안전성을 확보합니다.

 

원·부재료에 대한 잠재적 위해요소 도출

 

원·부재료 리스트 확인 및 분류

원·부재료 리스트를 확인하여 농산물, 수산물, 축산물, 농축수산 가공품, 식품첨가물 및 포장재로 분류합니다.

원·부재료의 단위 위해요소 도출

모든 원·부재료(포장재 포함)에 대해 단위 위해요소를 도출해야 합니다. 예를 들어, 살모넬라, 황색포도상구균, 납, 카드뮴, 금속 조각, 머리카락 등이 있습니다.

 

생물학적 위해요소

식품공전 등의 공통 기준 및 규격, 식품별 기준 및 규격, 식중독 발생사례 등을 바탕으로 리스테리아 모노사이토제네스, 진균, 장출혈성 대장균, 황색포도상구균, 대장균, 바실러스 세레우스, 살모넬라, 장염 비브리오, 사카자키균 등의 잠재적 생물학적 위해요소를 도출합니다.

 

화학적 위해요소

식품공전 등의 공통 기준 및 규격, 식품별 기준 및 규격, 식중독 발생사례 등을 바탕으로 납, 카드뮴, 항생물질, 잔류 농약, 곰팡이독소 등의 잠재적 화학적 단위 위해요소를 도출합니다. 또한, 공급받는 원·부재료 업체 성적서를 확인하여 업체에서 관리하는 화학적 품질항목을 추가로 도출합니다.

 

물리적 위해요소

식품공전 등의 공통 기준 및 규격, 식품별 기준 및 규격, 식중독 발생사례 등을 바탕으로 제조·운반 등 설비로 인한 금속 조각, 유리 조각, 흙, 돌, 플라스틱, 해충, 사람으로 인한 머리카락 등의 잠재적 물리적 위해요소를 도출합니다.

 

첨가물 원재료

식품 및 식품첨가물공전 웹사이트에서 해당 식품 첨가물 명을 입력하여 모든 정보를 확인할 수 있으며, 확인시험 항목에 기술된 위해물질을 잠재적 위해요소로 도출합니다. 또한, 공급받는 원·부재료 업체 성적서를 확인하여 업체에서 관리하는 위해요소 품질항목을 추가로 도출합니다.

 

식품포장재

식품 및 식품첨가물공전 웹사이트에서 기구 및 용기포장공전에서 해당 식품포장 재질을 선택하여 모든 정보를 확인할 수 있으며, 용출 규격 항목에 기술된 위해물질을 잠재적 화학적 위해요소로 도출합니다. 또한, 공급받는 원·부재료 업체 성적서를 확인하여 업체에서 관리하는 위해요소 품질항목을 추가로 도출합니다.

 

제조공정도에 대한 잠재적 위해요소 도출

 

제조공정도 검토

수립된 제조공정도에 누락되거나 변경된 제조공정이 없는지 확인합니다. 단위 공정당 부여된 번호 및 누락된 공정이 없는지 확인하며, 모든 단계의 순서 및 상호작용, 외주 프로세스 및 하청작업, 원료, 부재료 및 중간제품의 흐름, 재작업 및 재활용이 발생하는 지점, 최종 제품, 중간제품, 부산물 및 폐기물의 방출 또는 배출 지점 등을 표시합니다.

 

공정별 위해요소 도출

각 제조공정 단계별로 화학적, 생물학적, 물리적 단위 위해요소를 도출합니다.

원·부재료의 잠재적 위해요소로 도출된 생물학적 및 물리적 위해요소는 공정에서도 잠재적 위해요소로 도출되며, 화학적 위해요소는 원·부재료 검수 지침에 포함하여 관리합니다. 물리적 위해요소는 작업장 등의 위생 상태 점검의 객관적인 항목으로 사용합니다.

 

위와 같은 절차를 통해 원·부재료 및 제조공정에서 잠재적 위해요소를 체계적으로 도출하고 관리함으로써 식품 안전성을 보장할 수 있습니다.