1-1-2. 원·부재료 잠재적인 위해요소 도출(예시)

원부 · 재료, 제조공정에서 도출할 수 있는 잠재적인 위해요소는 아래 표와 같다.

 

<표 1-1> 원·부재료 잠재적인 위해요소 도출(예시)

원ㆍ부재료명	구분	위해요소(생물학적: B, 화학적: C, 물리적: P)
쇠고기	B	대장균군
		황색포도상구균
		살모넬라
		바실러스 세레우스
		리스테리아
		장출혈성대장균
		진균
	C	잔류항생물질
		잔류농약
	P	나사, 못, 칼날
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기
		곤충
고추	B	대장균군
		황색포도상구균
		살모넬라
		바실러스 세레우스
		리스테리아
		장출혈성대장균
		클로스트리디움 퍼프린젠스
		진균
	C	잔류농약
		납, 카드뮴
	P	나사, 못, 칼날
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기
		곤충
조기	B	대장균군
		황색포도상구균
		살모넬라
		바실러스 세레우스
		리스테리아
		장출혈성대장균
		장염비브리오균
		진균
	C	납, 카드뮴, 수은
	P	나사, 못, 칼날
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기
		곤충

출처: 식품의약품안전처(2015). 알기 쉬운 HACCP 관리. p.80.

 

<표 1-2> 단위 제조공정별 잠재적 위해요소 도출(예시)

제조공정	구분	위해요소(생물학적: B, 화학적: C, 물리적: P)
입고	B	대장균군
		황색포도상구균
		살모넬라
		바실러스 세레우스
		리스테리아
		장출혈성대장균
		장염비브리오균
		진균
	P	나사, 못, 칼날
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기
		곤충
보관	B	대장균군
		황색포도상구균
		살모넬라
		바실러스 세레우스
		리스테리아
		장출혈성대장균
		장염비브리오균
		진균
	P	나사, 못, 칼날
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기
		곤충

 

세척	B	대장균군
		황색포도상구균
		살모넬라
		바실러스 세레우스
		리스테리아
		장출혈성대장균
		장염비브리오균
		진균
	P	나사, 못, 칼날
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기
		곤충
소독	B	대장균군
		황색포도상구균
		살모넬라
		바실러스 세레우스
		리스테리아
		장출혈성대장균
		장염비브리오균
		진균
	P	나사, 못, 칼날
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기
		곤충
가열	B	대장균군
		황색포도상구균
		살모넬라
		바실러스 세레우스
		리스테리아
		장출혈성대장균
		장염비브리오균
		진균
	P	나사, 못, 칼날
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기
		곤충

출처: 식품의약품안전처(2015). 알기 쉬운 HACCP 관리. p.81.

 

 

ISO인증은 아이티씨패스(ITC-PASS)인증원

전화: 055-285-0658  홈페이지: www.itc-pass.co.kr