1-1. 식품의 잠재적 위해요소 도출 및 분류

식품의 잠재적 위해요소 도출 및 분류

잠재적 위해요소를 도출하고 분류하는 것은 식품 안전을 보장하는 데 필수적입니다. 이를 위해 관련 법적 규격을 검토하고, 공정 평가 자료와 문헌조사 및 현장조사를 통해 위해요소를 식별합니다. 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소는 각각의 특성에 따라 분류되며, 이러한 위해요소들을 체계적으로 평가하고 관리하는 것이 중요합니다.

식품 안전을 보장하기 위해 잠재적 위해요소를 도출하고 분석하는 과정은 필수적입니다. 위해요소는 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 존재하는 위험 요소로서 인체 건강을 해칠 수 있는 요소를 말합니다. 이는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소로 분류할 수 있습니다.

 

위해요소의 정의

• 위해: 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 존재하는 위험요소로서 인체의 건강을 해치거나 해칠 우려가 있는 것을 말합니다.
• 위해요소: 「식품위생법」, 「건강기능식품에 관한 법률」 및 「축산물 위생관리법」에서 규정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건을 의미합니다.

위해요소의 종류

생물학적 위해요소(Biological hazards, B)

원·부자재, 공정에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 Listeria monocytogenes, 장출혈성대장균, 대장균, 곰팡이, 기생충, 바이러스 등이 포함됩니다.

 

화학적 위해요소(Chemical hazards, C)

제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 중금속, 농약, 항생물질, 항균물질, 사용 기준 초과 또는 사용 금지된 식품 첨가물 등이 있습니다.

 

물리적 위해요소(Physical hazards, P)

원료와 제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 돌 조각, 유리 조각, 쇳조각, 플라스틱 조각, 머리카락 등이 포함됩니다.

HACCP 위해요소 분석 평가항목 및 요구사항

• 발생 가능한 위해요소를 충분히 도출하고 있는지 확인합니다.
• 위해요소를 단위 병인물질로 도출하였는지 확인합니다. 예를 들어, 살모넬라균, 납, 카드뮴, 아플라톡신, 진균, 대장균군, 머리카락, 금속 조각 등이 포함됩니다.
• 원/부재료별 잠재적 위해요소 도출 여부를 확인합니다.
• 공정/단계별로 구분하여 잠재적 위해요소 도출 여부를 확인합니다.
• 원/부재료 위해요소에 대한 구체적인 발생 원인을 도출합니다. 교차오염, 증식 등에 대한 원인을 구체적으로 분석합니다.

잠재적 위해요소 도출하기
잠재적 위해요소를 도출하기 위해 다음과 같은 재료와 자료를 활용합니다:

• 문헌 자료: 식품위생법, 식품공전, 첨가물공전
• 제품 설명서 및 제조 공정도: 원재료 규격서, 원재료 리스트, 업체 성적서(Certificate Of Analysis), 클레임 자료 등
• 현장 조사: 작업자 인터뷰 및 작업실태의 육안 조사, 현장 분석(측정) 자료, 제품 보존시험 규격 설정시험 등
• 기타 자료: 관련 연구 및 리뷰 문헌, 식중독사고 관련 자료(기사 등), 관련 법규 및 규격기준, 원재료 및 제조환경의 오염 실태 등

수행 순서

• 식품에서의 농약, 중금속 잔류 관련 자료를 준비합니다.
• 제품 클레임 및 잠재 클레임 자료를 수집합니다.
• 관련 연구 및 리뷰 문헌을 조사합니다.
• 식중독사고 관련 자료(기사 등)를 확인합니다.
• 관련 법규 및 규격기준을 검토합니다.
• 원재료 및 제조환경의 오염 실태를 조사합니다.
• 현장 분석(측정) 자료를 수집합니다.
• 작업자 인터뷰 및 작업실태의 육안 조사를 실시합니다.
• 제품 보존시험 규격 설정시험 등 제품 개발 자료를 확보합니다.

이 모든 과정을 통해 도출된 잠재적 위해요소를 체계적으로 관리함으로써 식품 안전을 유지하고 인체 건강을 보호할 수 있습니다.

 

 

 

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