원부 · 재료, 제조공정에서 도출할 수 있는 잠재적인 위해요소는 아래 표와 같다. 표 1-1> 원·부재료 잠재적인 위해요소 도출(예시)원ㆍ부재료명구분위해요소(생물학적: B, 화학적: C, 물리적: P) 쇠고기 B대장균군황색포도상구균살모넬라바실러스 세레우스리스테리아장출혈성대장균진균C잔류항생물질잔류농약 P나사, 못, 칼날돌, 모래, 플라스틱머리카락, 비닐, 지푸라기곤충 고추 B대장균군황색포도상구균살모넬라바실러스 세레우스리스테리아장출혈성대장균클로스트리디움 퍼프린젠스진균C잔류농약납, 카드뮴 P나사, 못, 칼날돌, 모래, 플라스틱머리카락, 비닐, 지푸라기곤충 조기 B대장균군황색포도상구균살모넬라바실러스 세레우스리스테리아장출혈성대장균장염비브리오균진균C납, 카드뮴, 수은 P나사, 못..
1-1-1. 원·부재료 및 제조공정에서의 잠재적 위해요소 도출
원·부재료 및 제조공정에서의 잠재적 위해요소를 도출하는 것은 식품 안전을 보장하는 중요한 과정입니다.이를 위해 원재료와 부재료를 철저히 분류하고, 각 원재료에 대한 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 파악합니다. 또한, 제조공정도에 따른 단계별 위해요소를 도출하여 전반적인 식품 안전성을 확보합니다. 원·부재료에 대한 잠재적 위해요소 도출 원·부재료 리스트 확인 및 분류 원·부재료 리스트를 확인하여 농산물, 수산물, 축산물, 농축수산 가공품, 식품첨가물 및 포장재로 분류합니다. 원·부재료의 단위 위해요소 도출 모든 원·부재료(포장재 포함)에 대해 단위 위해요소를 도출해야 합니다. 예를 들어, 살모넬라, 황색포도상구균, 납, 카드뮴, 금속 조각, 머리카락 등이 있습니다. 생물학적 위해요소 식품공전 등의..
1-1. 식품의 잠재적 위해요소 도출 및 분류
식품의 잠재적 위해요소 도출 및 분류잠재적 위해요소를 도출하고 분류하는 것은 식품 안전을 보장하는 데 필수적입니다. 이를 위해 관련 법적 규격을 검토하고, 공정 평가 자료와 문헌조사 및 현장조사를 통해 위해요소를 식별합니다. 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소는 각각의 특성에 따라 분류되며, 이러한 위해요소들을 체계적으로 평가하고 관리하는 것이 중요합니다.식품 안전을 보장하기 위해 잠재적 위해요소를 도출하고 분석하는 과정은 필수적입니다. 위해요소는 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 존재하는 위험 요소로서 인체 건강을 해칠 수 있는 요소를 말합니다. 이는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소로 분류할 수 있습니다. 위해요소의 정의위해: 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 존재하는 위험요소로서..