원부 · 재료, 제조공정에서 도출할 수 있는 잠재적인 위해요소는 아래 표와 같다. 표 1-1> 원·부재료 잠재적인 위해요소 도출(예시)원ㆍ부재료명구분위해요소(생물학적: B, 화학적: C, 물리적: P) 쇠고기 B대장균군황색포도상구균살모넬라바실러스 세레우스리스테리아장출혈성대장균진균C잔류항생물질잔류농약 P나사, 못, 칼날돌, 모래, 플라스틱머리카락, 비닐, 지푸라기곤충 고추 B대장균군황색포도상구균살모넬라바실러스 세레우스리스테리아장출혈성대장균클로스트리디움 퍼프린젠스진균C잔류농약납, 카드뮴 P나사, 못, 칼날돌, 모래, 플라스틱머리카락, 비닐, 지푸라기곤충 조기 B대장균군황색포도상구균살모넬라바실러스 세레우스리스테리아장출혈성대장균장염비브리오균진균C납, 카드뮴, 수은 P나사, 못..
원·부재료 및 제조공정에서의 잠재적 위해요소를 도출하는 것은 식품 안전을 보장하는 중요한 과정입니다.이를 위해 원재료와 부재료를 철저히 분류하고, 각 원재료에 대한 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 파악합니다. 또한, 제조공정도에 따른 단계별 위해요소를 도출하여 전반적인 식품 안전성을 확보합니다. 원·부재료에 대한 잠재적 위해요소 도출 원·부재료 리스트 확인 및 분류 원·부재료 리스트를 확인하여 농산물, 수산물, 축산물, 농축수산 가공품, 식품첨가물 및 포장재로 분류합니다. 원·부재료의 단위 위해요소 도출 모든 원·부재료(포장재 포함)에 대해 단위 위해요소를 도출해야 합니다. 예를 들어, 살모넬라, 황색포도상구균, 납, 카드뮴, 금속 조각, 머리카락 등이 있습니다. 생물학적 위해요소 식품공전 등의..